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La Chef academy de Rational

La CHEF ACADEMY de RATIONAL
Sesión teorico practica para propietarios de hornos Rational, a pleno rendimiento, celebrada en las magnificas instalaciones de Todo Hotel de Jaén, fue una experiencia muy valida para conocer las nuevas técnicas de cocinado, y charlar con los colegas.

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Caldereta de cordero o de cabrito (6 personas)
Ingredientes:

  • 1 kg. o 1,5 kg. de cordero o cabrito
  • 200 grs. del hígado del animal
  • 200 grs. de cebolla
  • 4 dientes de ajo grandes
  • 1 pimiento morrón
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1/2 l. de vino blanco
  • 1/2 l. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 hoja grande de laurel
  • 1 cucharada rasa de harina
  • 8 granos de pimienta negra
  • 1/2 l. de caldo o sencillamente agua
  • Perejil
  • Sal

Elaboracion:

El cordero se corta en trozos pequeños y estos se sazonan con sal. Ponemos al fuego el caldero de hierro con el aceite, se empieza por freír los ajos, los pelados y los enteros. Una vez fritos, se sacan y se reservan.

Seguidamente, se echan los trozos de cordero y el hígado entero. Se rehogan a fuego fuerte y se remueven con la espumadera, hasta que hallan tomado un color dorado uniforme. En este punto se saca el hígado y lo reservamos pues lo utilizaremos después para el majao, y se echa el pimiento marrón, la cebolla picada y el laurel.

Déjese dorar también y espolvorear todo con el pimentón, se añade el vino y se continúa removiendo el cordero con la espumadera, mientras el vino se va reduciendo añadir el harina y rehogarla con la carne, cubrir con el caldo o agua. Cocción: 45 minutos, (aproximadamente, o hasta que este tierno el cordero).

Mientras cuece la caldereta se machacan en el mortero la pimienta, los ajos fritos reservados, una vez bien mojado agrégueseles el hígado frito y majar hasta formar una pasta finísima que se diluirá con la salsa de la caldereta o bien con un poco de agua caliente si aquella escasea añadiremos esta pasta al cordero, que estará ya tierno. Un poco de perejil picado por encima, unos diez minutos más de cocción y la caldereta estará terminada.
Como guarnición al gusto, patatas fritas, habas, champiñones, etc.
En este caso le puse unos garbanzos.

 

 

Blogueros cocineros

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Aquí os dejo el link para participar en el concurso de blogueros  cocineros de canal cocina.
Suerte Colegas.

Invasores de nuestras mesas

2016-Newest-restaurant-Power-Bank-41800mah-restaurant-tile.jpgPor favor, de primero me pone un cargador para el móvil y para mi un chuletón.
Es evidente que las nuevas tecnologías se están haciendo un hueco en nuestra sociedad, pero en adelante habrá que hacerle también un hueco en nuestras mesas, ya que hay un elemento que las está invadiendo y pronto veremos un cargador múltiple de móviles junto a nuestros entrantes, como un servicio más del establecimiento, que nos quedará por ver?.

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El Domingo 19 se ha celebrado el I concurso de alta cocina “Cereza Castillera” en Castillo de locubin, los 5 participantes fueron:

Marcos Castillo, Miscelánea (Baeza): Salmorejo de cereza castillera emulsionado en Arbosana, tartare de atún rojo estilo satay y caviar de AOVE SupremoIMG_0250

Tomás Rueda, Almocadén (Alcaudete): Pechugas de pichón con salsa de cerezas y chocolate especiado, cerezas, frutos secos y trufa de verano.

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Andrés Moreno, José Miguel Pasteleros (Alhaurín el Grande): Sorpresa de cereza castillera.

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Javier Blázquez, Moratilla Restaurante Gastrobar (Villanueva del Arzobispo): Barrita energética con crocanti de almendra, sabor cereza castillera y AOVE Ecológico.

Ganador del I Concurso de Alta Cocina “Cereza Castillera”IMG_0258

Daniel Machado, Cantina “La Estación” (Úbeda): Tartare de presa ibérica y texturas de cereza.

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Tras una mañana de nervios, calor y mucha afluencia de publico, el jurado después de una difícil elección, otorgó el premio de 1000€ para: Javier Blázquez de Moratilla Restaurante GastroBar de ‪‎Villanueva Del Arzobispo, mi enhorabuena al ganador y felicitar también al resto de participantes por lo bien que lo hicieron.

El Jurado:
Alberto Molinero, Marcos Reguera, Cristóbal Rodríguez, Pedro Bruno, Francisco Vañó, Juan Andrés Morillas y Juan Manuel Agrela
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Galeria de Fotos:

 

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Ya esta activado el nuevo blog del Restaurante y Cafeteria San Lucas de Jaen, os recomiendo que lo visiteis.

SanLucas
http://hosanlucas.wordpress.com

El pasado lunes 4 de Abril en el certamen gastronómico 30 Salón de gourmets, se celebro la tan esperada 5ª Mesa redonda gourmets, “Origen, Presente y futuro de la gastronomía“, en la cual participaron cocineros y periodistas gastronómicos españoles  de gran fama y reconocimiento mundial y alguno que no pudo estar presente, la tecnología los puso en esa gran pantalla donde iban apareciendo por turno, para comentar sobre la evolución y futuro de la gastronomía española desde los últimos 40 años, fue una tarde de emociones como hacia mucho tiempo no sucedía en españa, jamas se encontraron juntas, tantas estrella Michelin y soles Campsa, que el firmamento gastronómico brilló como un Big Bang de los fogones.

Yo estuve allí, así que os dejo unas fotos para que paseis envidia,    jijijijiji.

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Ayer 11 de noviembre  a las 21 Horas en IFEJA, tuvo lugar la cena solidaria  de Euro-Toques Andalucía en beneficio de de la asociación de enfermos de fibromialgia de Jaén, los cocineros de Euro-Toques nos ofrecieron un menú de lo mas atractivo de la gastronomía de sus respectivos restaurantes, de los cuales pongo una relación así como de las elaboraciones que tuvimos el placer de degustar, ademas contamos con la visita de grandes chefs de la gastronomía nacional, como Pedro Subijana (presidente de Euro-Toques), Paco Torreblanca (uno de los mejores reposteros del mundo), Susi Díaz (Jurado de Top chef), Ramón Roseta, entre otros.

El evento fue servido por los alumnos de la escuela de hostelería de la Fundación Cruzcampo, que lo hicieron de maravilla siendo supervisados por sus profesores, (creo que saldrán grandes profesionales de esa escuela) un sobresaliente para el servicio, y por supuesto para los organizadores y colaboradores.

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Aquí os dejo el menú para que cuando veáis las fotos se os pongan los dientes largos, lo que no os puedo poner son los sabores y texturas de todos esos platos, por lo menos hasta que se invente internet con olor y sabor, por ahora para poder apreciar todo ese compendio de sensaciones hay que asistir a dichos eventos en persona,  merece la pena.

Minuta

Los Aperitivos

Aperitivos

El Menú

El menu

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Nuestros chef colaboradores:

Sebastian Medina (Mi Hijo, Aficionado a la cocina)
Blas del fresno (Un futuro buen cocinero)
Bartolome Muñoz (Aficionado a los Arroces)

Estos tres chavales ademas de ser aficionados a la cocina, comparten un pasatiempo común:

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Productora Epic D20 Studio (votad su cortomatraje Aqui ).

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Nuestra carpa en plena función:

Este año como en los anteriores  dentro del marco del mercado de la independencia, hemos participado con nuestro taller de cocina en el que hemos intentado enseñar a los mas jóvenes a elaborar unas empanadillas de atún, las cuales después de horneadas, se las llevaban para  mas tarde ya algo mas templadas comérselas.

Ya hemos hecho galletas, pizzas y empanadillas,  el año proximo preparaos os sorprenderemos.

Un saludo.

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Conmoción en el mundo gastronómico tras conocerse el fallecimiento, el pasado 12 de octubre, de Iñaki Oyarbide, uno de los grandes nombres de los fogones en nuestro país.

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El cocinero Iñaki Oyarbide, de la familia hostelera fundadora de Príncipie de Viana y Zalacaín
Iñaki Oyarbide quedará siempre en el recuerdo por ser uno de los cocineros españoles más aclamados por su aportación a la gastronomía madrileña y por ser miembro de la familia hostelera fundadora de míticos restaurantes en la capital como Príncipe de Viana y Zalacaín, el primer restaurante español que consiguió las tres preciadas estrellas Michelín.

Firme defensor del producto de calidad, el cocinero amaba elaborar los platos tradicionales de su tierra navarra, que aprendió de sus padres, los también hosteleros Jesús María Oyarbide y Chelo Apalategui. Muchos recuerdan platos como su espectacular bacalao ajoarriero, la menestra de verduras o las manitas deshuesadas.

Llegados de Navarra, sus padres abrieron en 1963 en Madrid el Príncipe de Viana, templo de la gastronomía navarra en la capital, y diez años más tarde inauguraban el mítico Zalacaín, que cosechó todos los éxitos y del que finalmente tendrían que desprenderse.

En 2011 cerraba Príncipe de Viana y un año más tarde Iñaki, repuesto de una grave enfermedad, abría IO, más informal pero con la buena cocina de siempre. Tras su clausura, el último proyecto de Oyarbide, abierto hace casi hace un año junto con su mujer, ha sido (y es) una pequeña casa de comidas en El Retiro, La Chelo, en homenaje a su madre, y donde reivindicaba la cocina casera y tradicional de la familia. “Hacía falta un poco de cocina de la abuela“, declaraba el cocinero tras su apertura, en una entrevista a La Razón. “Para qué voy a hacer innovación, si lo que me han enseñado desde pequeñito, bien hecho, es maravilloso”. Iñaki afirmaba estar en el momento más dulce de su vida.

El además señalaba que “el día a día es muy duro. La creatividad arruina. Funcionan bien los locales pequeños, ya que son más manejables. Los grandes se van a quedar para los hoteles, los grandes almacenes y las marcas potentes, donde entraremos nosotros para asesorarlos”. También alertaba de “las falsas expectativas que creamos a los jóvenes sin formar. Las escuelas de hostelería están abarrotadas de chavales que ven que a algunos cocineros nos va bien, pero han de saber que somos cocineros con un largo recorrido, constantes. El camino es largo y duro”.

Descansa en paz compañero, pero no dejes de cocinar ahí donde vayas.

La salud en nuestra mesa

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En este taller que voy a impartir en el colegio publico virgen de zocueca de Bailen, pretendo dar una vuelta de tuerca a la gastronomía, para los pequeños de la casa, mostrando a sus padres la importancia que tiene una dieta sana y equilibrada y como llevarla a cabo de una manera fácil y rápida.

Cada día estoy mas convencido de que si no paramos y miramos atrás, analizando y recuperando la cultura gastronómica de nuestra dieta mediterránea, lo pagaremos con nuestra salud.

Los padres tenemos que dar ejemplo con la forma de alimentarnos, para que sirva de ejemplo para los pequeños, y cuando nos pongamos en la mesa ante un plato de comida saludable, debemos poner los cinco sentidos en ese plato  que  esta frente a nosotros y disfrutar de ese momento de placer  y salud.

Y por favor no al móvil en la mesa, que parece ser que es el primer entrante de nuestra comida.

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Si queréis saber más sobre esos alimentos que en otras épocas hicieron que la humanidad tuviera una dieta saludable, y que hoy en día se va perdiendo poco a poco, os espero el martes día 10 a las 11 Horas en el salón parroquial de la Encarnación, para explicar como cocinar a bajo costo.

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Comienza una nueva edición de una de las grandes citas mundiales de la gastronomía: Madrid Fusión 2015. Desde el lunes,  hasta el miércoles 4 de febrero el Palacio Municipal de Congresos de Madrid congregará a más de 100 cocineros de 12 países, 75 demostraciones técnicas, 18 talleres formativos, 7 concursos, subastas, premios…

Este año no he podido estar allí, y la verdad es que echo de menos ese ambiente,  pero gracias a mis colegas madrileños que me ponen al día de todo lo que sucede en cada  sesión, imagino como si estuviera allí, la multitud de sensaciones culinarias y experiencias gastronómicas  que se suceden allí en cada momento.

Os echo de menos colegas de fusión.

Menú para celiacos

El restaurante San Lucas de Jaén, incorpora a si carta un menú para celiacos

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