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El pasado lunes 4 de Abril en el certamen gastronómico 30 Salón de gourmets, se celebro la tan esperada 5ª Mesa redonda gourmets, “Origen, Presente y futuro de la gastronomía“, en la cual participaron cocineros y periodistas gastronómicos españoles  de gran fama y reconocimiento mundial y alguno que no pudo estar presente, la tecnología los puso en esa gran pantalla donde iban apareciendo por turno, para comentar sobre la evolución y futuro de la gastronomía española desde los últimos 40 años, fue una tarde de emociones como hacia mucho tiempo no sucedía en españa, jamas se encontraron juntas, tantas estrella Michelin y soles Campsa, que el firmamento gastronómico brilló como un Big Bang de los fogones.

Yo estuve allí, así que os dejo unas fotos para que paseis envidia,    jijijijiji.

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ciencia y gastronomia

El congreso se ha celebrado en el marco de la universidad de Cantoblanco de Madrid, en el instituto de investigación en ciencias de la alimentación, en el que han colaborado y patrocinado multitud de organismos estatales y firmas de productos gastronómicos de elite. la participación ha sido muy buena y han participado grandes cocineros y gastrónomos así como técnicos y científicos prestigiosos del CSIC, CIAL, IMIDRA y UAM.
Las ponencias y talleres han sido muy interesantes y en algunos de ellos como en la mesa redonda “La evolución de la tapa como marca España” estuvo cargada de opiniones y puntos de ver el tema en todos los sentidos.
En el contenido de las jornadas se trataron temas de gran interés tanto científico como gastronómico asi como técnicas de vanguardia poco conocidas.
Algunos de los temas fueron:

  • La deshidratación en productos vegetales (Rodrigo de la calle Juliana Gamboa y Mar Villamiel)
  • Ayer y Hoy: El laboratorio de la cocina (Sergio laguarda de la escuela de hostelería de Guadalajara)
  • Reflexiones de un cocinero, un científico y un académico (Iñigo Álava de Basque Culinary Center)
  • Chocolate : química, salud y placer sensorial (Ricardo Vélez de Molin Chocolat)
  • Evolución de la alta cocina en España (José Carlos Capel)
  • Tratamientos termomecanicos y transferencia de calor en la cocina (Jesús Almagro del restaurante Piñera)
  • Oxidación en verduras (Pedro Larumbe del grupo Larumbe)
  • Como llega  la ciencia a tu casa a través de la cocina sin enterarte (Sacha Hormaechea del restaurante Sacha)

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AA.AA.

La Escuela de Hostelería y turismo “La Laguna” de Baeza, cuna de grandes profesionales esta pasando un mal momento, y necesita todo nuestro máximo apoyo para que continúe con su importante y necesaria tarea de formar a trabajadores de hostelería tan necesarios en estos días.

Ante la situación altamente preocupante por la que se atraviesa en la Escuela, antiguos alumnos de la misma hemos decidido dar públicamente información de dicha situación y reclamar de las instituciones con responsabilidad política en la búsqueda de soluciones, su participación para evitar lo que si no se corrige puede abocar al cierre de este centro de formación emblemático en la provincia de Jaén.

En los últimos días se ha mandado un escrito al Secretario General de PSOE de Jaén, D. Francisco Reyes, creemos que como máximo responsable político del primer partido de la provincia de Jaén y partido que gobierna en la Junta de Andalucía junto con I.U.,no puede ser ajeno a lo que esta sucediendo y es por ello en que se le solicita su participación en la búsqueda de soluciones que permitan la continuidad de este centro de formación, referente en la formación especializada y de calidad en el sector de la Hostelería de Jaén y Andalucía.

Jaén en particular y Andalucía en general no pueden permitirse el lujo de que una institución que esta funcionando y bien pueda desaparecer, por la mala gestión política desarrollada desde la Junta de Andalucía a través de las diferentes Consejerías con responsabilidad en la gestión de estos centros de formación especializada.

 Esperamos su colaboración por una solución definitiva

 ASOCIACIÓN ANTIGUOS ALUMNOS E. H. y T. “LA LAGUNA” – BAEZA

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Ya tenemos otra comidilla más sobre gastronomía y es el haber encontrado trazas de carne de caballo en algunas hamburguesas, eso me recuerda el chiste de la mosca: En un restaurante un cliente que había pedido un plato de sopa, llama al maitre para decirle que habia encontrado una mosca dentro de la sopa, y el maitre le dice, por favor hable despacio, le pueden escuchar los demás clientes, y me temo que no hay moscas para todos.

Fuera bromas y al grano, bueno mejor dicho a la hamburguesa, cuando compramos carne picada en algún super, en la etiqueta debe poner la mezcla de carnes que contiene (Ternera, cerdo, cordero, Caballo, etc.)  y comprobar la fecha de envasado y caducidad, pero si os queda alguna duda de la carne picada o la hamburguesa, comprad la carne que os guste y que el carnicero la pase por la máquina de picar, y hacerlas a vuestro gusto.

Una forma sencilla de hacer la hamburguesa es: comprad carne picada de ternera con algo de cerdo, y aliñarla con un poco de ajo y perejil machacado en el mortero o muy bien picado a cuchillo, una pizca de pimienta negra molida y sal, no se necesita nada mas, así podremos saborearla mejor, aunque como siempre  acabaremos matando su sabor con el kétchup, la mostaza, mayonesa, o sepa dios con que salsa de las miles que hay en el mercado, sin olvidar  las patatas fritas.

Mucha suerte en sus próximas hamburguesas y que no te den caballo por liebre.

Tupperwars

Tupper VS Bocata

En estos días que esta de moda la llamada guerra tupperware o mejor llamada la tupperwars, siendo el recipiente más común, para llevar nuestro almuerzo  o merienda, y ahórrarnos el dinerito de restaurante o comedor escolar.

Quiero romper una lanza a favor del recipiente mas ecológico, natural y popular de antaño,  nuestro común bocadillo y ver las posibilidades y ventajas que lo hacen más idóneo que el tupper, ya que casi todo lo que se pone en un tupper se puede poner en el bocata, eso si, sin ponerle huesos, espinas y cascaras, etc. Limpio de polvo y paja como decía mi abuelo.

Tupper

Ahora  acompañemos a nuestro tupper en su viaje de ida y vuelta.

 hay que preparar la comida que deseamos comer, siendo más o menos compleja según lo manitas que seamos en la cocina,  y dejarlo en la nevera hasta la mañana siguiente, que lo recuperamos y lo metemos en la mochila sin olvidarnos del pan, y de los utensilios necesario para  comernos su contenido (chuchillo, tenedor, cuchara, etc.),  y los útiles de limpieza, (servilletas, mantelito, etc.),cuando llega el momento de poner a trabajar nuestras papilas gustativas,  después de varias horas de espera, nos dirigimos al comedor o al lugar elegido donde poder comer tranquilamente  y si  queremos calentarlo  hacerle una visita al microondas. si tenemos microondas, si no, lo comeremos frio o templado, preparamos  nuestra improvisada mesa, sacamos todos los arreos y a comer que se nos hace la boca agua, cuando terminamos  hay que recoger todos los utensilios meterlos en el taper, ya los limpiaremos en  casa, antes de cargarlo de nuevo con la elaboración gastronómica elegida para el día siguiente.

Bocata

En segundo lugar acompañaremos a nuestro típico bocata, en su viaje de ida, ya que poco puede volver de nuevo a  casa, como no sea la bolita del papel de aluminio que dejamos en la mochila.

Lo podemos preparar en 5 minutos (ya que no se necesita experiencia culinaria) antes de salir de  casa, ya que con solo abrirlo por la mitad y poner aquello que  más nos guste en su interior (ahumados, fiambres, conservas, etc.) poniéndole al pan unas gotitas de aceite de oliva virgen extra de Bailén o una capita muy fina de mantequilla, paté, o mahonesa para darle esa suavidad que tanto gusta, ya está listo para envolverlo en el papel de aluminio y a la mochila, llegada la hora de abrir el sarcófago de aluminio, no tenemos que buscar comedor, o lugar apropiado para comer, cualquier sitio vale, incluso paseando podemos darle caña, terminada la faena lo que nos quede se lo podemos dar a los patos del parque y la bolita de albal  a la papelera o a la mochila.

Viva el Bocadillo.

Aun recuerdo cada momento de ese dia hace 40 años , cuando comenzó mi andadura o peregrinaje por el mundo de la cocina y a todos los compañeros que en aquellos días compartimos el trabajo en el parador Nacional de Bailen, algunos ya no están con nosotros, otros no están en la foto, pero los recuerdo como si el tiempo se hubiese detenido en ese mismo instante.

Desde mi humilde blog, hoy quiero rendir un homenaje  póstumo a un cocinero que me enseño parte de lo que el sabia, o quizás lo que yo en aquel momento pude aprender de el, y que nos ha dejado hace unos días, se llamaba Andres Gonzalez y a excepción de un pequeño lapsus de su vida, ha estado trabajando de cocinero hasta sus ultimos dias, con mayor o menor fortuna.

Andres donde quiera Dios que estés, sigue cocinando con aquellos cocineros que también fueron compañeros nuestros y que nos dejaron hace mucho mas tiempo.

Descansa en Paz compañero.


Jose Antonio Lorente
Segundo Jefe de cocina del Hotel Anibal de Linares, junto al plato que presento en la muestra gastronomica  de Andalucia en Gerona, “Remojon con brotes tiernos de alfalfa y cebolla con aceite de remolacha

Trio de chef

Jose Antonio Lorente, Juan Antonio Medina, Sebastian Medina

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No solo en los restaurantes  de gran renombre nacional, se puede degustar la creatividad de sus cocineros, tambien en algunos mas pequeños es posible pensar por unos momentos que algo a cambiado en nuestra gastronomia y que algunos platos o tapitas que estamos degustando han salido del alma y el corazon de algun cocinero con unas ganas inmensas de dar lo mejor de si.

Animo, el camino es duro pero mas duro es caminar fuera de el.

Hoy en día existe una gran demanda por instituciones de arte culinario. La proliferación de nuevas escuelas están a la orden del día; sin embargo, lo que impulsa a la nueva generación de cocineros a querer ocupar cada cupo disponible, no es siempre lo más esperanzador

Algunos buscan fama por aquello de ser un célebre “chef”, otros quieren tomar la vía expresa para salir de los estudios de una vez y están los que piensan que es moda. Es justo decir que, por supuesto, están los que desean ofrecer cada impulso creativo, momento de pasión intensa y amor incondicional a una profesión que necesita eso y mucho más.

Estamos convencidos de la necesidad de desarrollar talento joven, más aún en un mundo que ofrece alternativas diferentes, sabores nuevos y hasta alucinantes transformaciones culinarias, que de no ser bien canalizadas pueden terminar por destruir nuestras maravillosas tradiciones gastronómicas, una frágil memoria gustativa y la ilusión de llevar nuestros productos y recetas a las mesas de comensales foráneos.

Es por esto que deseamos compartir ciertas recomendaciones, indispensables para aquéllos que de verdad están dispuestos a dar lo mejor de sí, tienen el compromiso de enfrentar el sacrificio de la profesión y quieren festejar las gratificaciones que ofrece cada receta bien lograda

Humildad ante todo. El cocinero debe llevar la profesión con gran humildad. Este oficio tiene como principio generar placer, por lo que se debe tomar en cuenta que el reconocimiento de un buen plato se debe recibir con sencillez para no perderse en las garras de un ego sobrealimentado.

Yo soy cocinero. Muchas personas se refieren a aquél que cocina de manera profesional como chef. Chef no es más que un cargo dentro de una cocina, que se alcanza con muchos años de trabajo y experiencia, como lo es un general dentro del estamento militar, como el director en una producción cinematográfica, etc. El que decide vivir de la cocina es un cocinero, le aseguro que nunca escuchará que personas como Pedro Larumbe, por poner un ejemplo  se llamen ellos mismos chef

Amor, pasión y dedicación. Sin duda alguna, el amor y la pasión es lo que hace la verdadera diferencia entre aquél que mecánicamente sigue una receta y el otro que la logra visualizar, saborear y sentir, simplemente con tener en sus manos el recetario. Cuando uno se encuentra en un espacio caluroso por horas, y las comandas son interminables, lo que mantiene el estrés a raya es la dedicación que impulsa a preparar el último plato del día como si fuese el primero

 

El comensal es lo más importante Un cocinero se debe a sus comensales, se desarrolla para sus comensales y crece gracias a sus comensales. Esta es la clave que permite generar un vínculo especial, sutil y a veces frágil, que se debe desarrollar en una eterna relación interdependiente.

Trabajo en equipo La única manera de lograr culminar satisfactoriamente la jornada de trabajo, es comprendiendo que cada uno de los miembros del equipo es el más importante, en donde cada uno se transforma en un engranaje que necesariamente debe funcionar como un reloj suizo.

Innovar y respetar las tradiciones Es necesario innovar, crear nuevas combinaciones, presentar novedosas técnicas para cautivar la atención de aquellos que disfrutan del buen comer, al mismo tiempo que se tiene presente el legado culinario que fue desarrollado por mentes brillantes, con la esperanza de inmortalizar su trabajo, su pasión, su vida.  Saber de dónde venimos, es saber hacia dónde vamos.

Memoria gustativa Esta es la herramienta más importante de aquel que trabaja los fogones. Es la que permite transportarse al pasado y revivir momentos especiales sólo con oler o saborear un plato. Le presenta la posibilidad al cocinero de encontrar en sus ingredientes los secretos más ocultos. Como toda herramienta, hay que aprender a usarla de la misma manera que el poeta usa su pluma, el cirujano su bisturí y el pintor su pincel.

La vida del cocinero es sacrificada y sólo aquellos que se comprometen con su trabajo en cuerpo, alma y espíritu entenderán el verdadero significado de su oficio.