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Conmoción en el mundo gastronómico tras conocerse el fallecimiento, el pasado 12 de octubre, de Iñaki Oyarbide, uno de los grandes nombres de los fogones en nuestro país.

Iñaki Oyarbide
El cocinero Iñaki Oyarbide, de la familia hostelera fundadora de Príncipie de Viana y Zalacaín
Iñaki Oyarbide quedará siempre en el recuerdo por ser uno de los cocineros españoles más aclamados por su aportación a la gastronomía madrileña y por ser miembro de la familia hostelera fundadora de míticos restaurantes en la capital como Príncipe de Viana y Zalacaín, el primer restaurante español que consiguió las tres preciadas estrellas Michelín.

Firme defensor del producto de calidad, el cocinero amaba elaborar los platos tradicionales de su tierra navarra, que aprendió de sus padres, los también hosteleros Jesús María Oyarbide y Chelo Apalategui. Muchos recuerdan platos como su espectacular bacalao ajoarriero, la menestra de verduras o las manitas deshuesadas.

Llegados de Navarra, sus padres abrieron en 1963 en Madrid el Príncipe de Viana, templo de la gastronomía navarra en la capital, y diez años más tarde inauguraban el mítico Zalacaín, que cosechó todos los éxitos y del que finalmente tendrían que desprenderse.

En 2011 cerraba Príncipe de Viana y un año más tarde Iñaki, repuesto de una grave enfermedad, abría IO, más informal pero con la buena cocina de siempre. Tras su clausura, el último proyecto de Oyarbide, abierto hace casi hace un año junto con su mujer, ha sido (y es) una pequeña casa de comidas en El Retiro, La Chelo, en homenaje a su madre, y donde reivindicaba la cocina casera y tradicional de la familia. “Hacía falta un poco de cocina de la abuela“, declaraba el cocinero tras su apertura, en una entrevista a La Razón. “Para qué voy a hacer innovación, si lo que me han enseñado desde pequeñito, bien hecho, es maravilloso”. Iñaki afirmaba estar en el momento más dulce de su vida.

El además señalaba que “el día a día es muy duro. La creatividad arruina. Funcionan bien los locales pequeños, ya que son más manejables. Los grandes se van a quedar para los hoteles, los grandes almacenes y las marcas potentes, donde entraremos nosotros para asesorarlos”. También alertaba de “las falsas expectativas que creamos a los jóvenes sin formar. Las escuelas de hostelería están abarrotadas de chavales que ven que a algunos cocineros nos va bien, pero han de saber que somos cocineros con un largo recorrido, constantes. El camino es largo y duro”.

Descansa en paz compañero, pero no dejes de cocinar ahí donde vayas.

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