El kéfir, que en turco significa “bendición”, no es un hongo ni organismo concreto, sino una aglomeración de bacterias, bacilos y levaduras que forman una asombrosa biomasa con unas cualidades especiales y excepcionales, hace digestiva y nutritiva la leche además de conferirle propiedades medicinales En el Cáucaso, donde el Kéfir se ha consumido frecuentemente por miles de años, la gente vive de 110 a 125 años y se mantienen con buena salud, no conocen la tuberculosis, el cáncer ni las enfermedades de los ojos. El Kéfir, cura las enfermedades del sistema respiratorio y los desarreglos del estómago, úlceras, infecciones intestinales crónicas, las enfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así como otras muchas enfermedades, además de ser preventivo contra el cáncer.

Elaboracion:
El cultivo puede variar en función de la calidad de la leche, el estado de salud del hongo y a la relación de cantidades entre estos, además de otros factores como la temperatura ambiente.

Para comenzar con el cultivo en leche, se ponen 2 cucharadas soperas de los nódulos de kéfir dentro de un  recipiente limpio, preferentemente de cristal de algo más de medio litro. Se llena con medio litro de leche a temperatura ambiente, se tapa y se deja fermentar preferiblemente dentro de un armario o sobre la encimera
lejos de la luz directa del sol. Ya que algunas vitaminas “A y B2” de la leche pueden verse afectadas por la luz.

En la fermentación intervienen la temperatura de la leche y también la temperatura ambiental. La leche no debe nunca sobrepasar los 35º C y la temperatura ambiente ideal esta entre 20 a 25º C. Si la temperatura ambiente es superior se aceleraría el proceso de fermentación y si es inferior se retardaría. Es importante sacar la leche de la nevera y dejarla templarse antes de elaborar el kéfir.

Si lo dejamos fermentar de 24 a 36 horas se obtiene una leche ácida suavemente laxante y de 36 a 48 horas el resultado es de sabor más acentuado; siendo astringente para algunas personas mientras que para otras es un buen regulador intestinal es normal que a veces encontremos un corte en la leche, remover suavemente el tarro para mezclar las cuajadas con la capa de suero, antes de filtrarlo.

Durante la fermentación es conveniente remover suavemente el tarro de vez en cuando. Por ejemplo cada 6 u 8 horas, esto activa la fermentación acelerando la transformación de la leche, de esta manera se obtiene una leche kefirada más carbonatada y de sabor ácido efervescente.

Una vez pasado el tiempo de fermentación se agita y se filtra utilizando un colador de grano medio, para separar los nódulos, (beber solo la leche filtrada o guardarla en frigorífico), y volver a cargar el bote del kéfir con mas leche para la próxima toma.

Como tonarlo:
Para beneficiarse mejor de las cualidades terapéuticas de esta bebida, es recomendable tomarla sola y en pequeñas cantidades (un vaso diario), sin que se mezcle en el estómago con otros alimentos que neutralizarián la capacidad reguladora de la leche kefirada. Combina bien con cereales, frutas dulces y desecadas, miel, y manzana. El kéfir  al tomarlo solo, al principio puede resultar muy extraño al olfato y al paladar, sobre todo para quien no está familiarizado con los sabores propios de los alimentos fermentados, como el yogur natural, pues tiene un sabor a la vez ácido y agrio. Con el uso llega a gustar su sabor y aroma peculiares y el paladar se puede acostumbrar. Si no podemos tomarlo tal cual podemos ponerle azúcar, azúcar moreno miel, u otro edulcorante como; melaza, Siropes, etc.

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